Lunsj-inspirasjon #1: Quinoasalat med søtpotet og grønnkål

Da jeg var liten forbant jeg skolelunsj med klamme matpakker og svett ost. Jeg pakket aldri med meg niste til lange bilturer, for jeg visste jeg ikke kom til å spise den uansett. Matpakke var liksom så kjipt, det. Men dette siste året har jeg plutselig innsett at matpakke ikke er synonymt med tørre brødskiver i matpapir. På ingen måte! Da jeg begynte å spise plantebasert fikk jeg øynene opp for matboksen igjen, og begynte å pakke med meg ordentlig mat jeg faktisk hadde lyst til å spise.

Ettersom mai er en måned med mye eksamensforberedelse og skippertak-lesing, har jeg planer om å pakke med meg en ordentlig lunsj (og mellommåltider/snacks) som jeg kan ha med på biblioteket (så lenge det ikke blir strålende sol hele mai, da. Da blir det nok lunsj i hagen O:-) ). Kanskje er du også i samme situasjon som meg? Eksamen til langt over hodet? Eller kanskje har du bare lyst på noen nye ideer til matpakken? I løpet av måneden kommer jeg til å dele oppskriftene på noe av det jeg pakker med meg, så heng med om du er gira på litt “lunchspiration” 😉

I dag fikk dette fylle matboksen min:

IMG_4560

  • Et grønt eple
  • En neve med ulike nøtter, frø og tørket frukt (jeg hadde mandler, peanøtter, solsikkekjerner, gresskarkjerner og rosiner)
  • Et lite glass med naturell soyayoghurt, noen frosne kirsebær, samt en liten boks med hjemmelaget granola til topping
  • En av mine favoritt-salater: Quinoasalat med søtpotet og grønnkål, perfekt til å lage i forkant og ha i kjøleskapet over 3-4 dager. Den får du oppskrift på under her 😉

 

Quinoasalat med søtpotet og grønnkål

Ingredienser til 3-4 porsjoner: 

  • 1/2 kopp ukokt quinoa (rød eller hvit) + 1 kopp vann –> kokes etter anvisning på pakken
  • 1 søtpotet, i terninger (skrell, eller behold skallet på om du vil)
  • 2 ts paprikapulver
  • 1 ss stekeolje
  • en klype salt
  • 1 ts lønnesirup eller vanlig, mørk sirup
  • 100-150 g strimlet grønnkål
  • 1/2 rødløk, i passe små biter eller tynne strimler
  • 1-2 ss tørkede tranebær/rosiner/tørket aprikos i små biter/granateplekjerner

Dressing:

  • 50 ml appelsinjuice
  • 1 ss olivenolje
  • ca. 1/4 ts salt + litt nykvernet, svart pepper

Slik gjør du: 

  1. Begynn med å koke quinoa etter anvisning på pakken
  2. Finn frem en stor stekepanne, ha i litt nøytral stekeolje og stek søtpotet-terningene til de er nesten møre. Bland deretter inn paprikapulver og en liten klype salt (slik at mest mulig dekkes av paprika). Hell sirupen over bitene, og vend alt sammen rundt i panna. La steke til søtpoteten er ordentlig mør.
  3. Når søtpoteten er mør (det tar ca. 6-10 min alt etter hvor store bitene er), tømmer du over den strimlede grønnkålen og vender inn sammen med søtpoteten. Rør om med jevne mellomrom til grønnkålen har myknet godt.
  4. Nå kan du skru av varmen på stekepanna. Når quinoaen er ferdig og har trukket til seg alt vannet, rører du lett i den og tømmer den over i stekepanna, sammen med rødløk i fine biter og tørkede tranebær (eller det du måtte ønske). Bland alt godt sammen.
  5. Lag til slutt dressingen ved å blande sammen ingrediensene i en liten skål før du vender den inn i quinoasalaten. Obs! Dersom du tenker å spise deler av salaten senere, kan det være lurt å ta av ønsket mengde og spare litt av dressingen. Slik kan du få en god og saftig salat, selv to-tre dager etter den først ble laget 😉
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s